›

Метод горной воды: как убирают кофеин из зелёного зерна

1 ноября 2026 г.

Когда спрашивают, куда из кофе девается кофеин, обычно ждут короткого ответа. А ответ получается интересный: кофеин убирают не из готового напитка и не из обжаренного зерна. Его убирают заранее. Пока зерно ещё зелёное, твёрдое и пахнет травой.

Про способы, которыми это делают, мы уже рассказывали отдельно. А сейчас разберём один из них — метод горной воды. По-английски Mountain Water Process. Наш кофе из Мексики сделан именно так, поэтому про него стоит рассказать подробнее.

Что это вообще такое

Зелёное зерно — это ещё не кофе в привычном смысле. Это сырьё, из которого кофе только получится. Его потом обжарят, и вот тогда появятся шоколад, карамель, кислинка — всё, за что мы кофе и любим.

Логика простая. Если убирать кофеин у зелёного зерна, то обжарка идёт уже после, и вкус формируется у зерна без кофеина. Если бы кофеин убирали у обжаренного зерна, вместе с ним уходила бы заметная часть вкуса.

Метод горной воды — это способ убрать кофеин с помощью воды, температуры, давления и природных соединений самого кофе. Искусственные химикаты в этом процессе не участвуют.

Название «горная вода» — не метафора и не рекламный ход. Для процесса берут чистую родниковую воду с вулкана Пико-де-Орисаба — это самая высокая гора Мексики.

Как это работает

Самое понятное сравнение — чай. Когда вы заливаете лист кипятком, вода вытягивает из него вкус, цвет и аромат. Метод горной воды работает похоже, но с одной важной поправкой: вода должна вытянуть только кофеин и не тронуть всё остальное.

Как этого добиваются? По шагам.

Сначала зерно обрабатывают паром. Пар раскрывает зерно, делает его проницаемым — примерно как горячая вода размягчает сухофрукт. Через раскрытое зерно воде потом проще работать.

Потом из зерна получают экстракт. Это раствор, в котором есть всё, чем богато кофе: масла, сахара, кислоты. И кофеин в нём тоже есть.

Дальше экстракт пропускают через фильтр. Фильтр задерживает кофеин — и только его. Всё остальное, то есть вкусовые вещества, проходит через фильтр дальше.

И вот тут главный момент. Очищенный от кофеина экстракт возвращают обратно в зерно. В этом экстракте есть все вещества кофе, кроме одного — кофеина. Зерну буквально нечего отдавать: всё, что в нём есть, в экстракте уже присутствует. А кофеина там нет, поэтому именно он из зерна и уходит.

Проще всего это понять на солёном огурце. Опустите его в чистую воду — соль уйдёт, но вместе с ней уйдёт и часть вкуса, огурец станет водянистым. А теперь представьте раствор, в котором есть всё то же, что и в огурце: специи, укроп, чеснок, — но только без соли. В таком растворе огурец ничего не потеряет, а соль из него уйдёт. Метод горной воды устроен по этому принципу: экстракт уравнивает всё, кроме кофеина.

В конце зёрна медленно сушат и полируют. Без спешки, чтобы зерно не потеряло целостность. После этого оно готово к обжарке — дальше всё как обычно.

Почему это интересно

Во-первых, кофеин убирают до обжарки. Значит, обжарка идёт своим чередом: те же стадии, тот же помол, то же заваривание. Ничего в привычном процессе не ломается.

Во-вторых, вкус остаётся сортовым. Из зерна уходит только кофеин, а масла и сахара остаются на месте. В чашке сохраняется характер сорта — те ноты, за которые этот кофе и выбирают.

В-третьих, удаляется более 97 % кофеина. И ещё: 97 % — это не 100 %. Полностью кофеин не убирается никогда, и «без кофеина» — скорее обиходное выражение, чем точный термин.

Если говорить про наш кофе

Метод горной воды применён к нашему сорту Мексика Декаф. Это кофе из мексиканского штата Чьяпас, с высокогорных плантаций. В чашке у него цитрус, чай с бергамотом, молочный шоколад, карамель и красное яблоко. Кислотность лёгкая, тело гладкое, послевкусие чистое. Фасовки — 500 граммов и килограмм.

А про остальные наши сорта скажу честно: у них другой метод декофеинизации, и он указан в карточке каждого товара. Мы не сравниваем методы между собой — ни здесь, ни в карточках. Просто рассказываем про метод горной воды сам по себе, потому что именно им сделан этот сорт.

Что важно знать

Кофеин убирают не полностью. Об этом уже говорил, но повторю, потому что это самое частое заблуждение. Правильнее говорить «со сниженным содержанием кофеина» — часть кофеина в зерне остаётся.

Метод не меняет способ заваривания. Такой кофе готовят как обычный: в кофемашине, турке, френч-прессе, аэропрессе, капельной кофеварке. Вода — 90–93 градуса.

Вкус зависит не только от метода. Метод сохраняет то, что уже есть в зерне, но он не создаёт вкус. Высокогорное зерно, аккуратная обжарка и точная экстракция решают не меньше.

Название метода стоит уточнять. Похожих названий на рынке несколько, и за ними стоят разные технологии. Если вам важно, каким именно способом убран кофеин, смотрите на конкретное название процесса, а не на общее слово «водный».

Частые вопросы

Метод горной воды и швейцарский водный метод — это одно и то же?

Нет, это разные технологии, хотя принцип у них похожий. У нас применён Mountain Water Process — метод горной воды. Швейцарский водный процесс — отдельная технология другой компании, и в наших карточках мы её не указываем, потому что ею наш кофе не обрабатывают.

Остаются ли в зерне химикаты?

Метод использует воду, температуру, давление и природные соединения самого кофе. Искусственные химикаты в этом процессе не участвуют.

Вкус отличается от обычного кофе?
Сортовой вкус сохраняется: масла и сахара остаются в зерне. Но это всё же декаф — если сравнивать с тем же сортом без декофеинизации, вкус может показаться чуть мягче.

Можно ли пить такой кофе вечером?

Это кофе со сниженным содержанием кофеина, его часто выбирают для вечерней чашки. При ограничениях по здоровью решение о потреблении принимает врач.

Сколько кофеина остаётся?

Удаляется более 97 % кофеина. Но 97 % — это не 100 %: полностью кофеин не убирается, часть его в зерне остаётся.

Какой кофе у вас сделан методом горной воды?

Мексика Декаф, в фасовках 500 граммов и 1 килограмм. Мексиканское высокогорное зерно, средняя обжарка.